Da li zimnica može biti deo zdrave ishrane?

Zimnica. Najčešće prvo pomislimo na miris pečene paprike, ajvar, kisele krastavce i pune police tegli koje čekaju hladnije dane. Ipak, iza tradicije čuvanja povrća za zimu krije se i jedno sasvim savremeno pitanje: šta se zapravo dešava sa hranljivim materijama kada sveže povrće prođe kroz proces obrade i završi u tegli?

Nije svaka zimnica ista, baš kao što nisu isti ni načini njene pripreme. Temperatura, dužina termičke obrade, sastav proizvoda i način čuvanja mogu uticati na nutritivnu vrednost.

Pitanje da li je zimnica zdrava često se postavlja kao da postoji jednostavan odgovor – ili jeste ili nije. Međutim, mnogo je korisnije posmatrati svaki proizvod pojedinačno. Kada se govori o zimnici i zdravlju, najvažnije je izbeći krajnosti. Zimnica može biti praktičan način da povrće i proizvodi od povrća budu dostupni tokom cele godine, ali njena nutritivna vrednost zavisi od toga kako je pripremljena i šta se, osim povrća, nalazi u tegli.

Na primer, jedan proizvod može sadržati uglavnom povrće, dok drugi može imati veće količine soli, šećera ili ulja. Čitanje deklaracije može biti posebno korisno kada kupujemo gotove proizvode.

Važna je i količina, jer zdrava zimnica najčešće nije zamišljena kao zamena za sveže povrće niti kao jedina komponenta obroka. Ona može biti namaz, prilog, sastojak ili jednostavan način da obrok dobije više ukusa.

Jedna od najčešćih zabluda jeste da termička obrada potpuno uništava hranljivu vrednost povrća. U stvarnosti, različite hranljive materije različito reaguju na toplotu, vodu, kiseonik i dužinu obrade.

Vitamini u zimnici, među kojima su vitamin C i pojedini vitamini B grupe, osetljiviji su na određene uslove obrade. Duže zagrevanje i kontakt sa vodom mogu doprineti njihovom gubitku. Kada su u pitanju vitamini u zimnici, mnogo je korisnije razmišljati o ukupnoj raznovrsnosti ishrane nego očekivati da jedan proizvod obezbedi sve potrebne nutrijente.

Sa druge strane, termička obrada nije uvek samo priča o gubicima. Kod pojedinih namirnica zagrevanje može promeniti strukturu biljnih ćelija i učiniti određene komponente dostupnijim organizmu. Zato nije korisno posmatrati sveže povrće kao automatski bolji izbor u svakom pojedinačnom slučaju.

Put od svežeg povrća do gotove zdrave zimnice podrazumeva više koraka, a svaki od njih može imati određeni uticaj na konačan proizvod. Pranje, sečenje, pečenje, kuvanje, dodavanje drugih sastojaka i pakovanje menjaju karakteristike povrća.

Duža izloženost visokoj temperaturi može uticati na pojedine vitamine, dok način čuvanja nakon pripreme takođe ima značaj. Svetlost, temperatura, vazduh i vreme mogu uticati na stabilnost nekih hranljivih materija. Kod kupovne zimnice korisno je obratiti pažnju na sastojke.

Kod domaće zimnice, kvalitet sirovina i sam proces pripreme imaju podjednako važnu ulogu.

Zimnica ne mora da bude glavni deo obroka da bi imala svoje mesto na trpezi. Mnogi proizvodi od povrća najbolje funkcionišu kao dodatak koji obroku daje ukus, boju i drugačiju teksturu.

Ajvar može da se posluži uz sir i integralni hleb za jednostavan doručak ili užinu. Pečena paprika može biti prilog uz glavno jelo, dok se različite salate od povrća mogu kombinovati sa mahunarkama, mesom, ribom ili žitaricama. Ako uz obrok koristimo slaniju zimnicu, ostatak obroka možemo organizovati tako da ne dodajemo nepotrebno mnogo soli.

Kada biramo gotovu zimnicu, nekoliko jednostavnih navika može nam pomoći da napravimo najbolji izbor. Prva je da ne gledamo samo prednju stranu ambalaže, već i deklaraciju.

Vredi pogledati listu sastojaka i njihov redosled, kao i nutritivnu tabelu i količinu soli, šećera i masti, posebno ako određeni proizvod jedemo često. Poreklo i način proizvodnje mogu biti dodatne informacije koje nam pomažu pri izboru. Preporuka je da birate proizvode od malih proizvođača jer su napravljeni od kvalitetnih sastojaka domaćeg porekla. Kod proizvoda od povrća važno je i da znamo kako ih treba čuvati i koliko dugo mogu da se koriste nakon otvaranja.